Kräuterkunde

Basilikum

Basilikum ist ein kulinarischer Tausendsassa, der zu Pasta, Salaten, Pesto, in Kräutermischungen und zu Fisch und hellem Fleisch passt. Basilikum ist auch ein Zimmerkraut, da es Wärme liebt.

Basilikumblätter

Bärlauch 

Vorsicht, giftig- Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen zu verwechseln. Dank seines knoblauchähnlichen Aromas schmeckt er gut in Suppen, Saucen, zu Salaten, Öl und Pesto.

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Bohnenkraut

Bohnenkraut war lange Zeit ein Gewürz für Bohnengerichte. Wegen der starken Würznote sollte Bohnenkraut immer sehr vorsichtig dosiert werden. Passt perfekt in Eintöpfe, Fleischgerichte, Suppengemüse oder Fisch.

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Dill

Dill ist ein aromatisches und beliebtes Gewürzkraut, das gerne für Fischgerichten verwendet wird. Joghurt-, Käse- und Gemüsegerichte wie Tsatsiki, Börek und gefüllte Weinblätter erhalten erst in Kombination mit dem Kraut ihren typischen Geschmack.

Dill

Estragon

Das fein-herbe Aroma des Drachenkrauts verfeinert neben dem beliebten Estragonsenf auch Fleischgerichte und Suppen hervorragend. Am besten entfaltet sich der Geschmack des Estragons, wenn seine Aromen auf Säure treffen – etwa Essig, Senf, Wein oder Zitronensaft.

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Koriandersamen

Koriandersamen werden selten allein verwendet, weil sie hervorragend mit den meisten anderen Gewürzen harmonieren. Vor allem in Verbindung mit Cumin entwickeln sie ein rundes Aroma, etwa als Teil von Gewürzmischungen wie Curry. Die Samen finden auch in Backwaren, Saucen, Würsten, Fleisch-, Gemüse- und Linsengerichten Verwendung.

Koriandersamen

Kerbel

Mit Eiergerichten harmoniert Kerbel ausgezeichnet, Omelette und Quiche erhalten durch sein Aroma eine herausragend feine Note. Neben Joghurtmischungen, Salaten und Lamm eignet sich sein Geschmack auch für Fisch, Suppen, deftige Eintöpfe und Kräuterbutter hervorragend.

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Kresse

Kresse ist ein beliebtes Würzkraut. Allerdings sollte man damit eher sparsam umgehen, da der kräftige Geschmack des Krauts sonst andere Geschmacksnuancen des jeweiligen Gerichts übertönen würde. Perfekt auf Brote, Salate, Suppen oder Pasta.  Kresse sollte nicht mit gekocht bzw. erhitzt werden, da sie sonst bitter wird. 

Kresse Pflanze

Kümmel

Kümmel empfiehlt sich besonders für deftige und fette Speisen. Er ergänzt viele Kräuter und Gewürze hervorragend, insbesondere Knoblauch, Zwiebel, Paprika und Majoran.

Die österreichische Küche ist ohne den Geschmack des Kümmels kaum vorstellbar. In Schweinsbraten, Krautfleckerl, Salzstangen, Sauerkraut, Käse und vielen Kuchen ist Kümmel enthalten.

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Liebstöckel

Der Geschmack des Krautes harmoniert als Teil von Suppengrün mit deftigen Brühen wie Rindsuppe, Hühnersuppe oder Eintöpfen hervorragend. Auch in Füllungen für Fleisch oder Teigwaren, Kartoffelgerichten wie Gratin oder Salaten kommt das fein-herbe Aroma des Liebstöckels zur Geltung.

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Lavendel

Frische Lavendelzweige aromatisieren mit Fleischgerichte aller Art. Einen hervorragenden Geschmack entwickeln Hühnchen-, Lamm- und Fischgerichte, wenn Lavendel mit Thymian oder Rosmarin kombiniert wird. Gehackte Lavendelblätter sorgen in vielen Käsesorten wie Ziegenkäse oder Weichkäse für einen raffinierten Geschmack.

Lavendelfelder

Lorbeer

Lorbeer ist hitzebeständig und kann ohne großen Geschmacksverlust auch länger mitgegart werden. Deshalb findet er vor allem in Ragouts, Schmorgerichten und Saucen Verwendung. Der herbe Geschmack des Lorbeers ergänzt auch Eingelegtes wie Oliven perfekt.

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Majoran

Majoran findet man vor allem in Fleischgerichten wie Faschiertem und Wurstwaren. Hervorragend verfeinert Majoran auch Gänsebraten, Gemüse- und Kartoffelgerichte. Mit Pfeffer, Muskat, Thymian und Wacholder 

kombiniert, kommen die geschmacklichen Nuancen von Majoran besonders gut zur Geltung.

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Minze

Herkömmliche Minze hat einen frischen, aromatischen, süßlichen, leicht scharfen Geschmack und erinnert auch oft ein wenig an Zitrusfrüchte. Minze kann in Tee, alkoholischen Getränken, Sirup oder Eis verwendet werden. Auch Kuchen, Reis- und Bulgur-Gerichte schmecken hervorragend mit Minze.

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Melisse

Besonders häufig ist Melisse 

Bestandteil von Fruchtsalaten, aber auch in kühlen Salaten

wird sie verwendet. Typisch ist Melisse als essbare Dekoration von Süßspeisen und Desserts. 

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Oregano

Zu Fleisch, Fisch, Käse, Meeresfrüchten und Salaten passt Oregano hervorragend. Da er sich ausgezeichnet zum Mitgaren eignet, entfalten sich seine Aromen in Saucen besonders gut.

Frischer Oregano würzt Gerichte am besten zum Schluss. Getrocknet sollten Sie das Kraut hingegen mindestens 15 Minuten mitgaren, damit es seinen vollen Geschmack abgeben kann.

Image by Rudy Issa

Petersilie

Petersilie verleiht frisch und getrocknet nicht nur österreichischen Speisen wie Semmelknödel, Erdäpfeln und Füllungen für Fleisch ihren Geschmack. Auch die mediterrane und orientalische Küche verwendet das Kraut für Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta und Eierspeisen.

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Rosmarin

Der Geruch von frischem Rosmarin ähnelt dem von Nadelhölzern und hat eine leichte Wacholdernote. Getrockneter Rosmarin hingegen schmeckt wunderbar herb und angenehm harzig.

Seine leichte Bitternote rundet vor allem Saucen und Ragouts geschmacklich ab, zudem gibt es kaum ein Gewürz, dass sich besser für Grillgut eignet. Auch Fisch, Meeresfrüchten, Lammfleisch und Wild ergänzt Rosmarin mit seinem Aroma exzellent.

Um Grillgut ein rauchiges Rosmarin-Aroma zu verleihen, streut man die Blätter direkt in die Glut. Der harzige Duft überträgt sich wunderbar auf das Gegrillte, ohne zu dominant zu werden. 

Rosmarinzweig

Pfefferminze

Die Pfefferminze wird vorwiegend zur Teezubereitung verwendet. Außerdem lassen sich mit dieser Minze Desserts und Getränke verfeinern. Auch bei Daueranwendung müssen keine schädlichen Effekte befürchtet werden.

Frische Minze

Salbei

Besonders Gerichte aus Norditalien und der Provence würzt das feine, leicht herbe Aroma des Salbeis: Pasta, Reisgerichte, Geflügel, Fisch, Eierspeisen, Kalbfleisch, Kalbs- und Hühnerleber, Lamm, Wild, Salate, Ragout und Tomatensauce. Auch als Tee dienen die getrockneten Blätter.

Die Aromen des Salbeis bleiben auch bei Hitze erhalten. Darum können seine Blätter problemlos über längere Zeit mitgegart oder mitgebraten werden, ohne an Geschmack zu verlieren.

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Schnittlauch

Das feine Schnittlauch-Aroma würzt Eintöpfe, Suppen, Saucen, Fleisch- und Gemüsegerichte, Eierspeisen, Salate, Aufstriche, milden Käse und Butterbrote. Die Kombination mit Kerbel, Estragon und Petersilie ist kulinarisch besonders lohnend. Schnittlauch sollte Gerichten erst kurz vor dem Servieren beigefügt werden, da sich sein Aroma durch Hitze schnell verflüchtigt.

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Zitronengras

Meist wird Zitronengras in Gerichten mitgekocht, nur zarte junge Stängel können verarbeitet und mitgegessen werden. Zitronengras harmoniert wunderbar mit Zutaten wie Kokosmilch, Hähnchen, Champignons, Chili, Grapefruit oder auch mit Erdnüssen. 

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Thymian

Kaum ein Klassiker der mediterranen Küche verzichtet auf das universell einsetzbare Kraut: Pizza, Pastasaucen, Geflügel-, Fisch und Fleischgerichte, Ziegenkäse, Salate und Marinaden macht Thymian zu kulinarischen Erlebnissen. Getrockneter Thymian schmeckt deutlich intensiver als frischer, darauf sollte bei der Dosierung Rücksicht genommen werden.

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Zitronenmelisse

Die Melisse gilt in der Küche als hervorragendes Gewürzkraut. Das Kraut mit ihrem zart herben, leicht zitronigen Geschmack ist eine Bereichung für viele Speisen. Sie ist sowohl für Süßspeisen als auch für deftige Gerichte geeignet.

Zitronenmelisse ist ein ausgezeichnetes Kraut für Fisch. Am besten kommt das Aroma der Zitronenmelisse zur Geltung, wenn die Blätter schonend verarbeitet werden, indem sie z.B. in einem Päckchen zusammen mit dem Fisch im Ofen gegart werden.

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